Cours de Cuisine<o:p></o:p>

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Les fonds de Base<o:p></o:p>

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Pour ce cours de cuisine, je vais essayer d’être le plus complet possible, afin d’aiguiller chacun de vous vers une cuisine qui sera devenu facile et la plus gouteuse possible.<o:p></o:p>

Nous commençons par le début, qui sera la base de connaissance utile à tous.<o:p></o:p>

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C’est quoi un fond de cuisine ?<o:p></o:p>

Un fond de cuisine, est la fondation de base que tous cuisinier ou ménagère doit savoir, pour faire de la bonne cuisine, mieux vaut avoir de bons fonds de cuisine.<o:p></o:p>

ASPIC : Moule chemisé à la gelée, décoré à volonté, placé à l’intérieur des morceaux de viande, ou de poisson, qui servent de base.<o:p></o:p>

Recouvrir de gelée, si le moule peut contenir plusieurs rang, le monter, en opérant rang par rang en ayant soins de laisser solidifier la gelée entre chaque rang.<o:p></o:p>

Pour démouler, tremper le moule dans de l’eau chaude, l’essuyer rapidement et disposer sur le plat de service.<o:p></o:p>

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BORDURE : Les bordures servent à la décoration d’un plat, elles peuvent se faire en farce, pâte blanche, pâte à nouilles ou en croutons frits .Celles faites en farces, peuvent être décorée avec truffe, langue, pistache, blanc d’œuf dur ETC..<o:p></o:p>

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CONSOMMES BLANCS : Os de jarrets avec parures ou bas morceau de bœuf, mouillé à l’eau, saler, garnir après écumage avec poireaux, carottes, navets, oignons piqués de clou de girofle, branche de céleris, cuisson cinq heures, passer au chinois.<o:p></o:p>

Sert de fond de base, pour sauces blanches, potages, ETC..<o:p></o:p>

Pour les autres consommés, volaille, gibier, écrevisse, homard on remplace les parures de bœuf par les éléments principaux carcasse de gibier, volaille, carcasse de homard écrevisse, ETC..<o:p></o:p>

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COURT BOUILLON : Eau salée, aromates, vinaigre, pour crustacés saumons truites.<o:p></o:p>

Ou : Aromates, vin rouge ou vin blanc et fumet de poisson.<o:p></o:p>

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ESSENCES : Jus de l’ingrédient, réduit à un degré concentré. Pour une cuisine gouteuse.<o:p></o:p>

<o:p> </o:p>Pour les fonds de cuisine, il y en a beaucoup d’autres, je ne vais pas tous vous les énoncer ici, nous en verrons d’autres lors des diverses recettes de base que nous verrons ensemble.<o:p></o:p>

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Sorbet au lait Vanillé

Cinq sucre dans une casserole avec 1/4 de litre de lait vanillé, placer au congélateur et remué de temps en temps pour voir, si votre sorbet n'a pas trop froid.

Décorer avec ce que vous voulez, des fruits, du chocolat,quelques biscuits ETC...

Une petite entrée ordinaire, avec du riz Pilaw et du thon, garni d’une petite vinaigrette avec du jus d’orange du sel, du poivre de la moutarde et de l’huile d’olives. Pour décorer le tout, quelques cornichons en lamelle.

Une petite garniture réalisée avec des flocons de pommes de terre.

Pour réaliser cette garniture, il vous faut de la purée en flocons, un peu de lait votre purée, ne doit pas être liquide elle doit être comme sur la photo, saler, poivrer, muscadé. Laisser refroidir, votre pate vas devenir, comme une pate à choux faites des boules aplatissez légèrement pour obtenir une belle forme ronde ou carré.

Les Cailles aux Raisins

En premier lieu, pelez les raisins, c’est le travail qui demande du temps.<o:p></o:p>

Pour ce faire, plongez les quelques minutes dans de l’eau bouillante, comme vous émonderiez des tomates, réserver.<o:p></o:p>

Disposez les cailles dans un four à 180 ° C, salé et poivré, les faire colorer de chaque côté, ajouter carottes, oignons émincé finement et un bouquet garnis, mouiller de fond de volaille et laissez cuire encore 10 minutes.<o:p></o:p>

Après cuisson, retirer les aromates passez la cuisson au chinois. Ajoutez vos raisins, crémer votre sauce n’est pas interdit.<o:p></o:p>

Servir avec les croquettes nouvelles.