Cours de Cuisine<o:p></o:p>

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Les fonds de Base<o:p></o:p>

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Pour ce cours de cuisine, je vais essayer d’être le plus complet possible, afin d’aiguiller chacun de vous vers une cuisine qui sera devenu facile et la plus gouteuse possible.<o:p></o:p>

Nous commençons par le début, qui sera la base de connaissance utile à tous.<o:p></o:p>

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C’est quoi un fond de cuisine ?<o:p></o:p>

Un fond de cuisine, est la fondation de base que tous cuisinier ou ménagère doit savoir, pour faire de la bonne cuisine, mieux vaut avoir de bons fonds de cuisine.<o:p></o:p>

ASPIC : Moule chemisé à la gelée, décoré à volonté, placé à l’intérieur des morceaux de viande, ou de poisson, qui servent de base.<o:p></o:p>

Recouvrir de gelée, si le moule peut contenir plusieurs rang, le monter, en opérant rang par rang en ayant soins de laisser solidifier la gelée entre chaque rang.<o:p></o:p>

Pour démouler, tremper le moule dans de l’eau chaude, l’essuyer rapidement et disposer sur le plat de service.<o:p></o:p>

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BORDURE : Les bordures servent à la décoration d’un plat, elles peuvent se faire en farce, pâte blanche, pâte à nouilles ou en croutons frits .Celles faites en farces, peuvent être décorée avec truffe, langue, pistache, blanc d’œuf dur ETC..<o:p></o:p>

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CONSOMMES BLANCS : Os de jarrets avec parures ou bas morceau de bœuf, mouillé à l’eau, saler, garnir après écumage avec poireaux, carottes, navets, oignons piqués de clou de girofle, branche de céleris, cuisson cinq heures, passer au chinois.<o:p></o:p>

Sert de fond de base, pour sauces blanches, potages, ETC..<o:p></o:p>

Pour les autres consommés, volaille, gibier, écrevisse, homard on remplace les parures de bœuf par les éléments principaux carcasse de gibier, volaille, carcasse de homard écrevisse, ETC..<o:p></o:p>

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COURT BOUILLON : Eau salée, aromates, vinaigre, pour crustacés saumons truites.<o:p></o:p>

Ou : Aromates, vin rouge ou vin blanc et fumet de poisson.<o:p></o:p>

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ESSENCES : Jus de l’ingrédient, réduit à un degré concentré. Pour une cuisine gouteuse.<o:p></o:p>

<o:p> </o:p>Pour les fonds de cuisine, il y en a beaucoup d’autres, je ne vais pas tous vous les énoncer ici, nous en verrons d’autres lors des diverses recettes de base que nous verrons ensemble.<o:p></o:p>

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