Par ou je vais commencer lors de la préparation d'un menu?

 Pour la préparation de ce type de menu pour quatre Personnes.<o:p></o:p>

Entrée Froide, La crème de concombre froide<o:p></o:p>

Composition : Fond blanc, épluchures de concombre lavée, estragon, cerfeuil, crème et garniture de concombre tourné en gousse.<o:p></o:p>

Entrée Chaude, Les croquettes de crevettes Maison, préparation de crevette pannée à l'anglaise.<o:p></o:p>

Plat, L'entrecôte Tyrolienne garnie de cresson<o:p></o:p>

Pour quatre personnes une belle entrecôte d'environ 800 Gr rotie saignante, garnie d'une fondue de tomates, d'un bon jus de veau ou d'une demi glace, garnie d'une béarnaise et parsemée d'oignons frits.<o:p></o:p>

Dessert, La mousse au chocolat sur son fond Orangé.<o:p></o:p>

Sur un fond gélifié à l'orange, une mousse au chocolat classique, garnie de zeste d'orange confits.<o:p></o:p>

AILAIL AIL, par ou je vais commencer pour être prêt à l’heure ? Qui, peut me le dire ?<o:p></o:p>

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 Je commence par faire mon fond orangé, tout d'abord, je vais frotter mes oranges à l'eau, je récupère quelques zestes, que je garde à part et je presse le jus, que je fais chauffer, avec un peu de sucre.<o:p></o:p>

 Je mets dans de l'eau froide deux feuilles de gelée soit 4 Gr pour les ramollir, je les ajoute, à mon jus d'orange chaud, je mélange et je laisse refroidir l'ensemble. Je le mets au réfrigérateur pour que ma gelée prenne.<o:p></o:p>

Je cuis dans un sirop de sucre, mes zestes d'orange pour les confire.<o:p></o:p>

Je prépare ma mousse au chocolat classique, je sors mes verrines de fond orangé et je dispose dessus ma mousse avec une poche à douille, pendant ce temps mes zestes sont cuit et je garni ma mousse avec. J'oublie les verrines au frigo, les zestes vont un peu se ramollir et ils ne seront que plus moelleux à la dégustation.<o:p></o:p>

<o:p> </o:p>Je prépare une fondue de tomates c'est-à-dire monder mes tomates les couper en dés et les faire fondre doucement au beurre avec une échalote hachée et un peu de basilique frais, je sale et je poivre, cette cuisson durera une quinzaine de minutes sur feu doux. La cuisson est terminée et je réchaufferai cette fondue plus tard lors du dressage.<o:p></o:p>

Je m’occupe de mes croquettes de crevettes, je fais un beurre manié, que je mouille avec un peu de fumet de poisson acheté dans le commerce, j’y ajoute un peu de fondue de tomates, que j’ai gardé à part, j’ajoute mes crevettes grises je mélange et je dispose l’ensemble sur une plaque huilée, j’étale sur la plaque de façon à avoir une plaque bien égale. Je mets cette plaque au frigo et je la couvre d’un papier pour éviter le dessèchement. <o:p></o:p>

Pendant le temps du refroidissement des croquettes, je nettoie mon cresson et je le mets au frigo, jusqu’au dressage.<o:p></o:p>

J’attaque la préparation de la crème de concombres, j’épluche mes concombres, je lave les épluchures je les égouttes et je les mets dans un peu de fond blanc, (fond de légumes ) que je fais chauffer sur feu doux avec les épluchures et les pépin du milieux du concombre, ainsi que les extrémités du concombre et je tournes le concombre détaillé en tronçon en forme d’olives, que j’ajoute au bouillon, en fin de cuisson de celui-ci, je retire mes olives concombre du bouillon et je les garde à part.<o:p></o:p>

Après cuisson du bouillon, je passe le tout au chinois et j’ai une belle couleur pastel verte, je laisse refroidir et quand l’heure sera venue pour le service, je monterai légèrement de la crème fraiche, que j’ajouterai au bouillon froid.<o:p></o:p>

Je sors du frigo ma préparation croquettes de crevettes, je détail les croquettes en carré et je les panne à l’anglaise je les laisse de côté prête à être frite. <o:p></o:p>

Je m'occupe de parer mon entrecôte entre temps, je préchauffe mon four sur <st1:metricconverter productid="180°C" w:st="on">180°C</st1:metricconverter>, pendant ce temps, je colore mon entrecôte dans une poêle de chaque coté pour avoir une belle couleur, je sale et je poivre je coupe des rouelles d’oignon, que je mets dans du lait et je les passe à la farine prête à être frites, entre temps et suivant l’évolution des dégustations, je m’occupe de la cuisson de mon entrecôte à <st1:metricconverter productid="180 °C" w:st="on">180 °C</st1:metricconverter> durant une vingtaine de minutes l’arroser fréquemment. Après cuisson du Roti, mouiller avec un peu d’eau ou de bouillon blanc faire réduire et ce sera le jus de cuisson du roti qui va décorer ce plat, je réchauffe ma fondue de tomate je fris mes oignons et je fais une béarnaise, je met à chauffer du beurre, je fais tomber des oignons hachés, avec le poivre concassé et l’estragon frais auquel j’ai ajouté un filet de vinaigre d’estragon j’ajoute mes jaunes et je monte au bain marie, j’ajoute mon beurre fondu petit à petit pour terminer la béarnaise, entre temps je découpe mon rôti en tranches.

Ceci, est simplement une description de mise en place des différents éléments pour la confection de ce menu, en fonction des différents temps de cuisson et appêt divers.

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