La Béarnaise

                                                        C'est quoi une Béarnaise?

Une béarnaise, est une sauce émulsionnée, c'est-à-dire : une réduction d’échalotes hachées de poivre concassé, d’estragon et de sel.<o:p></o:p>

Mouillée au vinaigre et tombé à sec, c'est-à-dire qu’il n’y a plus de liquide, auxquelles ont ajoute des jaunes d’œufs et on mélange au fouet.<o:p></o:p>

On monte en ajoutant du beurre fondu, comme on monterait une mayonnaise.<o:p></o:p>

Quelques fois, votre béarnaise reste trop liquide Pourquoi ?<o:p></o:p>

La raison est simple, vos jaunes d’œufs n’ont pas rempli leur fonction, c'est-à-dire, leur pouvoir de liaison, ils n’ont pas été assez chauffés avec le mélange et donc n’ont pas pus lier assez et lors de l’émulation, (ajoute de beurre fondu), trop de beurre pour le pouvoir de liaison des œufs.<o:p></o:p>

Dans ce cas, laissez refroidir le mélange et essayez de retirer le plus de beurre qui va monter à la surface de votre réduction.<o:p></o:p>

Mettez votre réduction sans le beurre que vous avez retiré et refaite chauffer l’ensemble au bain marie afin, que vos jaunes, reprennent leur pouvoir de liaison.<o:p></o:p>

Lorsque votre mélange devient épais, après avoir réchauffé légèrement votre beurre ajoutez le à votre mélange et montez, votre mélange devrait être réussi<o:p></o:p>

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