Le Fumet de Poisson

Sa composition, est presque la même que pour tous les autres fonds, elle se compose de parures de différents poissons, avec, des oignons émincés, queues de persil, parures de champignons, poivre en grains et jus de citron. Mouiller à l’eau et sa cuisson toujours lente et régulière ne peut dépasser les 20,25 minutes sinon, il devient trouble.

Sera utilisé, dans toutes les préparations de poissons.

Jus lié

Sa composition principale est le fond brun,  lié.

Il sert à compléter le jus de viande d'une cuisson.

Les fonds de Cuisine<o:p></o:p>

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Le fond Blanc, Os gélatineux, chair de jarret de veau dégorgé, Carcasse de Volaille, Parures de légumes divers, oignons piqué de clous de girofle, racine de persil, thym, laurier, poivre en grains, saler. Mouiller à l’eau.<o:p></o:p>

Temps de cuisson, lente et régulière trois heures.<o:p></o:p>

Sert pour Potages, Sauces crème, velouté Etc.… <o:p></o:p>

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Le fond Brun, Os cassés et parures de bœuf coloré au four, garnir d’aromates : Carottes, queue de persil, oignons, gousse d’ail, concentré de tomates, mouiller à l’eau, ajouter thym, laurier cuisson 6 Heures à feu doux.<o:p></o:p>

Sert pour : Sauces brunes.<o:p></o:p>

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Fond de Gibier, Même préparation que fond Brun, ont remplace les os cassés, par des parures de gibier à poil, parure de gibier à plume mouiller vin blanc et eau.<o:p></o:p>

Sert pour les sauces brunes de gibier, tel que sauce Grand Veneur, Poivrade Etc.…<o:p></o:p>