<st1:personname productid="La Sauce Aïoli" w:st="on"><st1:personname productid="La Sauce" w:st="on">La Sauce</st1:personname> Aïoli</st1:personname> Froide<o:p></o:p>

Le Classique<o:p></o:p>

Ail broyé au mortier, avec pomme de terre cuite chaude. Ajouter jaunes d’œufs jus de citron, sel et poivre monter à l’huile goutte à goutte.<o:p></o:p>

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Ma façon à moi, de faire une Sauce Aïoli<o:p></o:p>

Cuire pomme de terre, après cuisson ail pressé au presse ail, mélangé à la pomme de terre chaude, réduire en purée fine, ajouter jaunes d’œufs saler, poivrer. Monter à l’huile.<o:p></o:p>

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<st1:personname productid="La Sauce Chasseur" w:st="on"><st1:personname productid="La Sauce" w:st="on">La Sauce</st1:personname> Chasseur</st1:personname><o:p></o:p>

Le Classique<o:p></o:p>

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Champignons émincés sauter au beurre ajouter échalotes hachées mouiller vin blanc ; réduire ajouter demi glace, beurrer.<o:p></o:p>

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Ma façon à moi, de faire une Sauce Chasseur<o:p></o:p>

Champignons coupés en quatre, sauter au beurre avec échalotes hachées et persil haché, mouiller fond brun, réduire ajouter vin blanc réduire, monter au beurre.<o:p></o:p>

                                                                 Sauces Simples <o:p></o:p>

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La sauce béchamel :<o:p></o:p>

Le Classique<o:p></o:p>

Elle se compose de Roux blanc, mouillé au lait, oignons piqué de clous de girofle, cuisson 25 minutes.<o:p></o:p>

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Ma façon à moi, de faire une Béchamel<o:p></o:p>

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Un très bon fond blanc (légumes) ou un excellent fond de volaille réduire de moitié, mélanger à un beurre manié, passé au chinois et crémer.<o:p></o:p>

On ajoutera du fromage râpé pour obtenir une sauce Mornay.<o:p></o:p>

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<st1:personname productid="La Sauce Bercy" w:st="on"><st1:personname productid="La Sauce" w:st="on">La Sauce</st1:personname> Bercy</st1:personname><o:p></o:p>

Le Classique<o:p></o:p>

La sauce Bercy, ce sont des échalotes hachée revenue au beurre sans coloration, mouillé vin blanc et fumet de poisson, réduire, ajouter velouté de poisson ou glace de poisson, persil haché, finir au beurre.<o:p></o:p>

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Ma façon à moi, de faire une Bercy<o:p></o:p>

Echalotes hachée finement, mouillé vin blanc, tombé à sec, ajouter fumet de poisson et velouté, persil haché et crémer.<o:p></o:p>

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<st1:personname productid="La Sauce Béarnaise" w:st="on"><st1:personname productid="La Sauce" w:st="on">La Sauce</st1:personname> Béarnaise</st1:personname><o:p></o:p>

Le Classique<o:p></o:p>

Réduction qui se compose d’échalotes hachées, poivre concassé, estragon, sel, mouillé au vinaigre, tombé à sec, ajouter jaunes d’œufs et monter au beurre clarifié.<o:p></o:p>

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Ma façon à moi, de faire une Béarnaise<o:p></o:p>

Estragon, vinaigre et un peu d’eau, réduire de moitié, saler, ajouter échalotes hachées et poivre concassé, tombé à sec, ajouter jaunes d’œufs et monter au beurre clarifié. Pour cette préparation, je privilégie par la réduction du vinaigre et de l’estragon la quintessence du goût.<o:p></o:p>

                                                                Les beurres Composés<o:p></o:p>

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Le beurre, peut se servir de différentes manières, nature, pour le pain,mais aussi dans la cuisine pour décorer un plat et également pour donner un goût spécial à vos plats.<o:p></o:p>

<o:p> </o:p>L’élément principal est pilé au mortier et est en général ajouté au beurre ramolli, comme, ail pour le beurre escargot, il se compose de persil haché, échalotes hachées finement, jus de citron, sel et poivre.<o:p></o:p>

L’élément principal, peut aussi être blanchi, ou être réduit, par exemple pour une sauce qui sera réduite ou tombée presqu’à sec, auxquelles ont ajoutera du beurre bien froid. (Beurre blanc).Le beurre blanc se compose de réduction d'échalotes hachée, de vinaigre et ou vin blanc, tombé presqu'à sec auquel ont ajoutera du beurre bien froid et pour terminer un peu de crème.

<o:p> </o:p>Le beurre peut aussi servir de liaison, il sera mélangé à de la farine comme, le beurre manié.<o:p></o:p>

<o:p> </o:p>Une réduction en cuisine sert à obtenir un concentré pour retirer le plus de goût de l’élément principal.

D’innombrable sortes de beurres existent, tout est possible, pressé du persil plat haché dans un torchon, vous obtiendrai un jus qui sera vert, de même qu’avec des épinard frais crus pilé, pressé dans un torchon, des beurres plus sophistiqués sont disponible par réduction de sauce ou de jus divers.<o:p></o:p>

En réduisant une simple sauce tomate faite avec des tomates fraiches mondées et pillée au mortier avec thym, laurier, basilic, sel, sucre et poivre ETC…Passée au chinois ajouter du beurre bien froid vous obtiendrai un beurre rose.

Vous pouvez également obtenir un beurre de champignons,de caviar,de saumon, d'écrevisses, de truffes.

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                                    Cours de Cuisine<o:p></o:p>

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Les fonds de Base<o:p></o:p>

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Pour ce cours de cuisine, je vais essayer d’être le plus complet possible, afin d’aiguiller chacun de vous vers une cuisine qui sera devenu facile et la plus gouteuse possible.<o:p></o:p>

Nous commençons par le début, qui sera la base de connaissance utile à tous.<o:p></o:p>

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C’est quoi un fond de cuisine ?<o:p></o:p>

Un fond de cuisine, est la fondation de base que tous cuisinier ou ménagère doit savoir, pour faire de la bonne cuisine, mieux vaut avoir de bons fonds de cuisine.<o:p></o:p>

ASPIC : Moule chemisé à la gelée, décoré à volonté, placé à l’intérieur des morceaux de viande, ou de poisson, qui servent de base.<o:p></o:p>

Recouvrir de gelée, si le moule peut contenir plusieurs rang, le monter, en opérant rang par rang en ayant soins de laisser solidifier la gelée entre chaque rang.<o:p></o:p>

Pour démouler, tremper le moule dans de l’eau chaude, l’essuyer rapidement et disposer sur le plat de service.<o:p></o:p>

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BORDURE : Les bordures servent à la décoration d’un plat, elles peuvent se faire en farce, pâte blanche, pâte à nouilles ou en croutons frits .Celles faites en farces, peuvent être décorée avec truffe, langue, pistache, blanc d’œuf dur ETC..<o:p></o:p>

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CONSOMMES BLANCS : Os de jarrets avec parures ou bas morceau de bœuf, mouillé à l’eau, saler, garnir après écumage avec poireaux, carottes, navets, oignons piqués de clou de girofle, branche de céleris, cuisson cinq heures, passer au chinois.<o:p></o:p>

Sert de fond de base, pour sauces blanches, potages, ETC..<o:p></o:p>

Pour les autres consommés, volaille, gibier, écrevisse, homard on remplace les parures de bœuf par les éléments principaux carcasse de gibier, volaille, carcasse de homard écrevisse, ETC..<o:p></o:p>

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COURT BOUILLON : Eau salée, aromates, vinaigre, pour crustacés saumons truites.<o:p></o:p>

Ou : Aromates, vin rouge ou vin blanc et fumet de poisson.<o:p></o:p>

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ESSENCES : Jus de l’ingrédient, réduit à un degré concentré. Pour une cuisine gouteuse.<o:p></o:p>

<o:p> </o:p>Pour les fonds de cuisine, il y en a beaucoup d’autres, je ne vais pas tous vous les énoncer ici, nous en verrons d’autres lors des diverses recettes de base que nous verrons ensemble.<o:p></o:p>

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