Les Liaisons

  LES LIAISONS<o:p></o:p>

<o:p> </o:p>Pour lier une sauce, plusieurs types de liaisons sont possibles. Nous avons :

La traditionnelle liaison, Maïzena et un liquide, délayée et ajouter à la sauce. Sa cuisson est rapide et la liaison également. Sert pour pratiquement,  toutes les sauces<o:p></o:p>

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Liaison, Jaune d’œuf et crème<o:p></o:p>

Mélanger les œufs avec la crème, ajouté à votre sauce, Ne peut plus bouillir, sans quoi vous aurez des œufs brouillés.<o:p></o:p>

Sert, pour Vol au vent de volaille, Ostendaise, Blanquette de Veau, toutes les sauces crème ainsi que les Veloutés.<o:p></o:p>

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Liaison Beurre Manié, Un peu plus compliqué que les autres liaisons mais plus classique. Le beurre manié se compose de beurre fondu et de farine, 100 Gr de beurre égal à 80 Gr de farine. Fondre le beurre avec la farine sans coloration.Sert pour toutes les sauces.

Au coulis, Légumes divers cuit et passés.

Le Roux, c'est un beurre manié, cuit au four à température douce, jusqu'à obtention d'une couleur blonde, brune, blanc. De préférence, le blanc ou blond, servira pour sauce blanche comme béchamel,velouté,mornay,sauces crème en général, quand au brun, il servira plutôt aux sauce brune.