La petite assiette de Poireaux Confits

Mettez une dizaine de morceaux de sucre, dans un demi litre d’eau, déposez y vos tronçons de vert de poireaux crus, bien lavés et bien séchez.

Lorsque votre liquide arrive à ébullition, commencez à surveiller la cuisson .

Votre sucre, va petit à petit devenir sirop, tout en cuisant vos poireaux. Surveillez de près, il ne faut pas que votre sirop devienne caramel, de temps en temps, avec une spatule en bois, tâtez l’épaisseur du sirop et voyez la cuisson des poireaux.

En principe et si vous avez coupés vos poireaux à la bonne longueur, tous de la même taille, vos poireaux seront cuit à point, en même temps que votre sucre, qui doit être à la température du sucre cassant,comme du sucre à glaçer

Laissez refroidir et disposez le tronçon sur une assiette, ou ajoutez les à un riz cuit au lait vanillé.

La Garniture de Poireaux et son Jus

En premier lieu, coupez en tronçons les blancs et les verts des poireaux séparément.

Laver à grande eaux plusieurs fois, les blancs et les verts des poireaux.

Mettre à suer (c'est-à-dire, cuire à feu modéré sans coloration), dans un peu de beurre les blancs de poireaux, saler et poivrer réservé au chaud. Pendant ce temps, faites chauffer une grande casserole remplie au trois quart d’eau salée, à l’ébullition, plongés y les verts de poireaux à découvert et cuire durant une demie heure environ et suivant quantité, après cuisson rafraichir à l’eau glacée. Passer au mixer l’ensemble et ensuite, pour enlever les fils qui pourraient y rester, passer le tout au chinois, saler et poivrer, avec un peu de thym et un peu de laurier Versez le jus qui doit être d’une belle, verte dans un verre, éventuellement, vous pouvez y ajouter de la crème fleurette, ce qui donnera à votre jus de poireaux une consistance et une couleur pastel. Rectifier l’assaisonnement.

D’autres part, quelques blancs de poireaux qui sont restés en tronçon entier lors de la cuisson, disposez-les, délicatement sur une assiette auxquelles vous pouvez ajouter une viande. Vous avez de cette façon une viande garnie de blancs de poireaux, ainsi que votre jus vert, servi à part. Avec le reste, passez le tout, ajoutez y quelques pommes de terre, un peu de bouillon de volaille, un peu de crème et vous avez un exellent potage aux poireaux, au goût naturel de poireaux.

Les différentes cuissons de sucre, qui servent à :

 Faire des glaçages de gâteaux, éclairs au chocolat, ETC...

Faire des bonbons fondants.

Faire des meringues, dont la cuisson est très douce et assez longue

Faire des caramelles dure ou mou.

Faire une décoration de gateaux ETC...

Comme vous voyez, avec les différentes cuisson du sucre, vous pouvez faire d'innombrable choses.

                        Côte de porc au Porto

 Cuisson d'une côte de porc de 200 Gr salée et poivrée pour une durée de 15 minutes au beurre et à l'huile d'olive. Dégraisser,débarrasser et tenir au chaud.

Déglacer au porto, vinaigre, fond de volaille, réduire ajouter du beurre frais et une pincée de thym.

Rectifier l'assaisonnement, Dresser. En garniture, je verrais bien: une fondue de tomates au basilic, ou, une tombée d'oignons confits, ou encore, une poëllée de champignons.

Toujours avec des œufs, ils ne peuvent pas bouillir, lorsqu’ils sont ajoutés à une préparation chaude, par exemple pour lier une sauce ou un velouté.<o:p></o:p>

Un exemple, une sauce béarnaise, ou une sauce mousseline, les jaunes sont ajoutés, à une réduction d’échalotes hachées, de poivre concassé, d’estragon, auquel ont ajoute des jaunes d’œufs, il faut mélanger pour ne pas cuire les jaunes et ensuite, on monte cet appareil au beurre clarifié<o:p></o:p>