Je suis dans ma cuisine et je m’apprête à ranger, il est 22 heures, car en principe, je termine mon service vers 22.30 H.<o:p></o:p>

Pour le lendemain, j’ai eu le temps de préparer la mise en place pour mon plat du jour mais, encore deux clients, le garçon me dit du haut de l’escalier ; chef, il y a deux entrées et deux plats, est ce que tu les sers encore ? Je ne peux pas dire non, car je n’aime pas créer des problèmes, sinon c’est le patron avec sa femme qui ferait les plats, de toute façon, les clients seront servis, mais si je ne les sers plus, bonjour l’ambiance du lendemain, alors, j’ai dis oui, je vais encore les servir.<o:p></o:p>

Et comme si les clients le faisaient exprès, chef, il y aura deux cailles aux raisins en entrée et deux filet pur saignant marchand de vin ; mais tu as le temps, ils prennent un apéro.<o:p></o:p>

Mais pourquoi, ils prennent encore un apéro à cette heure ? Il faut que cela tombe sur moi, je dois être maudit des dieux.<o:p></o:p>

Cela évidemment me donne plus de temps pour soigner au maximum ces clients et je sors du frigo, deux cailles, que je commence à saler et poivrer, je les mets dans une poêle bien chaude et commence à les colorer de chaque côté.<o:p></o:p>

Entre temps, je prépare la garniture des plats, les cailles sont colorée, je déglace au vin blanc et en déglaçant, je me rends compte que j’avais éteint le four et je n’ai pas envie de le rallumer, cela prendrait trop de temps, pour arriver à sa température, alors j’improvise et cela devrait aller aussi bien, sans connaître le résultat, je réfléchis un instant, pour savoir, comment je ferais, si je n’avais pas de four et j’ai trouvé.<o:p></o:p>

Dans un four, la chaleur vient du haut, comme du bas, hors que, dans une poêle la chaleur n’est diffusé que par le bas, je fait une pâte se composant de farine et d’eau, pour pouvoir mettre un couvercle, qui épouse la forme exacte, mais avant je vais ajouter à mon déglaçage le fond de volaille et le jus des raisins blancs et je vais passer le tout à la salamandre.<o:p></o:p>

Je mets donc l’autre poêle, sur la première et je colle avec ma farine et l’eau, en passant l’ensemble à la salamandre, la farine autour va colorer et bloquer toute fuite de goût de la première poêle.<o:p></o:p>

Lorsque la farine a bien coloré et que cela commence à sentir le brulé, je remets la poêle sur le gaz, de façon à donner une source de chaleur aussi en bas.<o:p></o:p>

Je diminue la température au minimum, le garçon me signale, que je vais pouvoir y aller pour mes entrées.<o:p></o:p>

J’enlève la deuxième poêle et la, quelle est ma surprise, quand l’odeur du fumet des éléments me monte au nez, oh mais c’est super, je vérifie par acquit de conscience la cuisson des cailles, Owww, elles sont moelleuse, je goute la sauce, elle a pris un goût super et est devenue sirupeuse que je n’avais jamais eu au paravent Je rajoute un peu de sel et un peu de poivre. Je dresse les cailles sur les assiettes de service et j’envoie. En cuisine, c’est toutes ces petites choses qui font que la cuisine avance.<o:p></o:p>

Je suis content, tout est sorti sans problème et comme il n’y avait plus grand monde j’ai décider de flamber en salle moi-même, les crêpes normande caramélisée, oui je voulais voir les pilotes, à quoi ils ressemblaient
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Après avoir reçu la commande en cuisine, je me suis mis à l’ouvrage, j’ai pris de la farine, quelques œufs un peu de sel et j’ai sorti du frigo un litre de lait, je fais mon mélange et je dispose déjà deux poêles sur le piano, j'augmente l'intensité du gaz et je commence, à cuire déjà deux crêpes, entre temps j'ai déjà pelé deux pommes et je les ai aussi coupée en tranches moyenne.
Je dispose mes tranches de pommes avec soins sur ma première cuisson et je remets une deuxième couche de pâte sur mes pommes et je recommencerai l'opération pour les deux crêpes suivante. Elles seront disposées sur un plat, le temps de cuire les deux autres crêpes, dans les deux poêles, je dispose du sucre dans chaque poêles et je commence à les faire caramélisés, avec précaution, et d'un coups, je retourne mes deux première crêpes, je les disposent sur les assiettes de service, pour les deux premiers client, je sais, que je ne dois pas me presser car les crêpes resteront chaude très longtemps. Les deux autres crêpes sont terminées, je les laisse un peu sur le coin du fourneau le temps pour moi demander en haut du Grand Marnier, je redescends et prend deux crêpes, que je dispose sur le chariot de présentation et je vais chercher en cuisine les deux crêpes restante.<o:p></o:p>

J’approche des clients, qui rigolent entre eux, ce qui veut dire, qu’ils ont bien mangé.<o:p></o:p>

Bonjour Messieurs, voici les crêpes normande que j’ai le plaisir de flamber devant vous, je verse, sur chaque crêpes un peu de Grand Marnier elles sont très chaude, évidemment les assiettes de service le sont aussi, j’allume avec une allumette les crêpes recouverte de Grand Marnier et elles flambent, avec une lueur orangé et bleuté.<o:p></o:p>

Les crêpes, je les dispose devant chaque clients en leur disant, faites attention, c’est très chaud.<o:p></o:p>

Je ne connais pas ces gens et je ne connais non plus leur grade sinon, je devrais disposer la première crêpe au grade le plus élevé.<o:p></o:p>

Je redescends en cuisine.<o:p></o:p>

Suite au prochain numéro<o:p></o:p>

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La première fois, que les pilotes sont venus, le sommelier était descendu en cuisine me dire, tu as une table de quatre personnes, ce sont des pilotes et je te signale, ils sont chiants de chez chiant, la, je me suis mis à stresser alors que d’habitude, tout a toujours roulé sans souci, je suppose que le sommelier devait avoir peut être une mauvaise expérience avec l’autre chef qui était la avant moi.<o:p></o:p>

Bref le stress montant, je vérifie encore une fois la mise en place, de peur qu’il me manque quelques éléments que j’aurais oublié de préparer, mais non j’ai tout.<o:p></o:p>

Les premières entrées sortes du carnet du sommelier, qui m’annonce du haut de l’escalier : chef, il y a quatre entrées, deux citrons soufflés aux crevettes et deux cassolettes de fruits de mer mousseline. Ces entrées, ne sont servies que pour le service du soir et uniquement en suggestion, il n’est pas question de faire ce genre de plat le midi.<o:p></o:p>

Disons qu’il y a moins de monde le soir et les clients viennent au compte goutte, ce qui donne plus de temps pour fignoler les plats, car c’est le soir que le patron fait sont plus gros chiffre.<o:p></o:p>

Il m’est pourtant arrivé déjà, le soir de devoir courir très vite et même qu’Arnold, quelques fois, a du laisser tomber quelques instants sont travail de plonge, pour me donner un coup de main, pour s’occuper des garnitures.<o:p></o:p>

Je suis seul le soir avec le plongeur, en effet, le Commis et l’apprenti une fois vingt heures ils sont partis.<o:p></o:p>

Il m’est déjà arrivé, que le soir, les clients ce sont tous donnés le mot et s’amènent tous à vingt heure et j’ai quelques fois eu 7 tables ensemble, alors, il ne faut pas paniquer, avoir l’esprit clair et suivre les commandes comme elles arrivent.<o:p></o:p>

Quand j’ai commencé ce métier, il y a déjà bien longtemps, j’avais quelques fois la petite boule au ventre à l’énoncé des commandes, je paniquais de peur de ne pas m’en sortir et au début, quelques fois je ne m’en sortais pas et alors, le soir tard, après le service rentré chez moi, je ruminais et passais une nuit blanche<o:p></o:p>

Et pourtant, je savais que je n’étais pas le seul chef qui aurais été dans le jus, vu la vitesse des commandes qui arrivaient en cuisine.<o:p></o:p>

C’est pourquoi Mesdames, si vous avez encore à faire une réception, ou un banquet, ou un diner d’amis, réfléchissez bien à ce que vous allez réaliser comme menus, ceci est un conseil d’ami.<o:p></o:p>

Mes entrées sont sortie et je n’ai aucun doute sur mes réalisations je suis presque certain, qu’elles sont au top, j’attends néanmoins le résultat de l’autopsie avec une petite angoisse car, je suis perfectionniste que le sommelier va me donner, lorsqu’il débarrassera.<o:p></o:p>

Le service se termine il est 15 Heures, je mange vite une tranche de pain et une tranche de jambon, je reste au resto, car rentrer chez moi, c’est trop loin en tram et j’en ai pour trois quart d’heure, le service reprend à 18 Heure, alors pour ne pas courir encore un peu plus, je préfère rester au resto, je me prend un café, et quand il fait bon je vais me relaxer quelque temps sur la terrasse.<o:p></o:p>

Evidemment, c’est heure ne sont pas payée, mais j’ai l’habitude de souvent travailler sans être payé en plus car, j’aime mieux que tout roule bien.<o:p></o:p>

J’en profite, pour faire quelques tartes Tatin pour mettre au comptoir que les gens qui veulent se commander une portion puissent le faire, il ne restait qu’une portion et je trouve qu’un restaurant qui n’a qu’une portion, cela ne fait pas correcte.<o:p></o:p>

Je profite du temps que j’ai pour faire une mise en place pour le soir, ceci afin d’être à l’aise tant tôt, lorsque je ferai le service du soir.<o:p></o:p>

Se restaurant, c’est toute ma vie, je n’ai rien d’autre, que le plaisir de bien faire mon travail et servir les autres.<o:p></o:p>

Dix huit heures arrive et j’ai encore un peu de temps pour ranger, les tarte Tatin sont cuites et je n’ai plus qu’à les mettre quelque part sur ma planche de travail pour les laisser refroidir avant de les monter. <o:p></o:p>

Je commencer le service. J’attends mes premiers clients qui n’arrivent pas, souvent le soir ils arrivent au compte goutte, je suis en place et je tourne en rond, je n’ai rien à faire.<o:p></o:p>

Le plongeur arrive, il est 18.30H et je pourrai parler à quelqu’un et ainsi passer le temps, j’en ai jusqu’à minuit.<o:p></o:p>

Alors Arnold, comment cela va depuis ce midi, t’as eu beaucoup de travail ce midi, mais tu t’en es bien sorti, t’es un champion. <o:p></o:p>

Nous avons déconnés sur ce sujet, tu viens au resto, mais t’aura peut être rien à faire ce soir juste les quelques plats que j’ai sali pour ma mise en place, mais nous somme lundi et le lundi, il y a  quatre pilotes qui ne viennent que tous les lundi, Arnold avait oublier qu’on était lundi, mais maintenant il s’en rappelle et il sait qu’il ne chômera pas une fois vingt heure, ils sont chiants, mais pour moi ce sont les meilleurs clients et tout c’est toujours très bien passé avec eux.<o:p></o:p>

Ils choisissent toujours les suggestions et n’hésitent pas à prendre les plats les plus sophistiqués, ainsi, que les plus grands desserts.<o:p></o:p>

Vers 18 heures, la serveuse qui travaille le soir, inscrit sur un grand tableau, les suggestions du soir, que j’ai soigneusement préparer sur papier la veille chez moi après le travail du jour.<o:p></o:p>

L’heure tourne et toujours pas un client, mais prends patience Arnold ils vont arriver, oui je sais, maintenant relaxe toi, mais tout à l’heure et comme d’habitude, je compte sur toi. La suite sur une autre page.<o:p></o:p>

J’ai repris le service du midi et je demande à mon commis ou en est-on ?<o:p></o:p>

Il me dit qu’il y a encore 5 tables à sortir et qu’il ne s’en sort pas trop bien et personne n’a encore rien reçu.<o:p></o:p>

Bon c’est quoi les entrées ? Il y a une timbale d’écrevisse à la nage, 2 salades hawaïenne Ok Pierre, l’apprenti, tu me fais tout de suite les deux salades toi Albert fait la timbale moi je vais voir ce qui reste et je commence les deux veloutés en croute aux truffes, est ce qu’on a encore de la pâte feuilletée ? J’espère Albert que tu en as fait suffisamment hier oui j’ai fait deux kilos, elle est au frigo sur la planche du haut, Ok car, si nous en manquions, nous aurions été bien dans la merde, il est impossible d’en refaire pendant le service, ouf il y en a, car mon commis fait bien son travail et j’en suis très content, je sais que je peux compter sur lui.<o:p></o:p>

Trois entrées sont sorties il en reste deux, mais je vais m’en m’occupe des deux veloutés et tous va rentrer dans l’ordre à ce moment les quatre habitués entrent en scène, il est 13.45 H. Ils viennent toujours à cette heure la, car ils travaille dans le fast foot un peu plus loin et je suppose, qu’ils ont terminés leur service,  comme d’habitude, ils commandent leur coquilles saint jacques en entrée et pour suivre leur traditionnel château Briand saignant béarnaise, Pierre tes salade sont terminée ? Oui juste à l’instant, bon tu peux me sortir du cresson pour quatre et commence à le nettoyer.<o:p></o:p>

De mon côté, j’étale sur la planche de travail ma pâte feuilletée pour la disposer sur le dessus des tasses pour le potage. <o:p></o:p>

Ensuite, je m’occuperai de disposer dans les tasses quelques lamelle de truffe, quelques petits légumes, quelques champignons et je vais au frigo, prendre le bouillon de volaille pour verser dans chaque tasses. <o:p></o:p>

Je dispose ma pâte feuilletée sur le dessus et op dans le four, qui est d’ailleurs allumé durant tous le service, je le règle sur <st1:metricconverter productid="180 °C" w:st="on">180 °C</st1:metricconverter> pour une dizaine de minutes.<o:p></o:p>

Toutes les entrées sont presque sorties, et nous pouvons nous occuper des suites.<o:p></o:p>

Une bonne mise en place en cuisine est de la plus haute importance et c’est grâce à celle-ci, que nous avons pu nous sortir d’un petit embouteillage, qui aurait sans cette mise en place de qualité faire attendre trop longtemps le client, énerver le patron et tous le monde n’aurais pas été ravis.<o:p></o:p>

Suite dans le prochain numéro<o:p></o:p>