Nous sommes, le 20 Décembre 1975.

Comme chaque jour, vers 12Heure, le patron vient en cuisine, juste avant le service du midi, notre mise en place est presque terminée, il nous permet de faire un break et nous offre un verre de vin en disant : Messieurs, comme d’habitude, je sais que vous aller faire un bon service, vous êtes prêt ? Oui encore quelques truc à faire et l’équipe est prête.<o:p></o:p>

Le patron est toujours très sympa avec nous tous les jours un verre de vin en sa compagnie hors du brouhaha du service nous fait du bien et je suppose, aussi à lui.<o:p></o:p>

Vers 14 Heure, le patron monte en cuisine et demande, si je peux le voir un instant, directement, je me pose la question : Quelque chose n’aurais t’il pas fonctionné correctement? à l'époque, j'e n'étais pas très sur de moi, maintenant, les choses ont bien changés. je m’empresse de dire à mon commis tu as encore une table de quatre personnes mais c’est facile c’est pour un château brillant saignant béarnaise ça va aller ? Oui ok, car je dois m’absenter quelques instants.<o:p></o:p>

Le patron me dis que la semaine prochaine un groupe de 25 Personnes va venir diner et ils préfèrent plutôt comme grosse pièce, quelque chose dans l’agneau, pour les entrées, je te donne carte blanche.Je lui dis, que demain il aura mes suggestions et qu’il n’aura qu’à choisir. Ok chef, viens prendre un verre et je pris un verre avec lui.<o:p></o:p>

La suite dans une prochaine page<o:p></o:p>

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Il y a déjà 62 coups qui ont sonnés et le passé est loin<o:p></o:p>

Je me rappel, le temps ou j’étais entouré de gens, qui travaillaient dans le même horizon que moi, ils faisaient ce que je leur demandait pour le bien d’un service tout entier, car il fallait y aller, donner ce que nous avions de meilleur, parfois débordés, alors  je leurs disaient aller Messieurs on fonce, demain vous pourrez vous reposer c’est congé.<o:p></o:p>

En ce temps la, un commis qui avait travaillé à la vierge folle, me disait dans cette petite rue des boucher il fallait aussi y aller et même, quand tu rentre chez toi, très souvent aux petites heures, tu ne sais plus qui tu es et quand tu te couche, tu ne dors pas, car tu vois passer tous les plats de la journée dans un brouhaha pas possible.<o:p></o:p>

La, je me disais que le restaurant ou nous travaillons ensemble, n’est pas le plus mauvais, en ce qui concerne la gastronomie que nous faisions, certainement moins de monde que dans cette petite rue des boucher, ou la clientèle n’est très souvent que le touriste d’un jour, qui a atterri par hasard à ce restaurant .<o:p></o:p>

Deux à trois cents couverts par jour, qu’ils faisaient à trois, ce n’est que des plats du jour et quelques menus qui ce vendaient, mais, trois cent ils devaient être en forme pour les réaliser, hors que dans le restaurant ou nous sommes maintenant réunis, ce n’est que quarante couverts que nous faisions, pour le midi et une vingtaine le soir. Les couverts que nous faisions, n’étaient pas que des plats du jour, bien sur, il y en avait aussi, mais le plus souvent c’était des plats différents avec des entrées diverses. <o:p></o:p>

Nous devions tenir compte, dans notre jeu que la table <st1:metricconverter productid="4 a" w:st="on">4 a</st1:metricconverter> reçus ces entrées et qu’il fallait les tenir à l’œil pour la suite, c’est comme, si nous avions une ligne à tenir, nous n’avions pas le temps ni la possibilité de ce raconter des blagues, car si nous perdions notre fil, après pour savoir qui a reçu quoi, nous étions perdus et ça je ne le voulais pas.<o:p></o:p>

J’avais en ce temps la, qui maintenant est loin, trois personnes qui travaillaient avec moi un commis, une dame qui faisaient les salades pour le service, et un apprenti, à qui j’apprenais les rudiments principaux de la cuisine, il nous suivait dans nos envoies aux clients, âgé de 18 ans, il terminait son service le soir vers 20 Heures.<o:p></o:p>

C’étais quand même le bon temps, car chaque personnes avec qui je travaillais, je sentais bien qu’ils aimaient leur métier et c’est une qualité que j’admire, moi dans tous cela, c’est avec une grande nostalgie que je vous écris ce petit mot.<o:p></o:p>

J’en ai encore à raconter mais cela je le laisse pour une autre fois.<o:p></o:p>

Paul<o:p></o:p>

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