Je suis dans ma cuisine et je m’apprête à ranger, il est 22 heures, car en principe, je termine mon service vers 22.30 H.<o:p></o:p>

Pour le lendemain, j’ai eu le temps de préparer la mise en place pour mon plat du jour mais, encore deux clients, le garçon me dit du haut de l’escalier ; chef, il y a deux entrées et deux plats, est ce que tu les sers encore ? Je ne peux pas dire non, car je n’aime pas créer des problèmes, sinon c’est le patron avec sa femme qui ferait les plats, de toute façon, les clients seront servis, mais si je ne les sers plus, bonjour l’ambiance du lendemain, alors, j’ai dis oui, je vais encore les servir.<o:p></o:p>

Et comme si les clients le faisaient exprès, chef, il y aura deux cailles aux raisins en entrée et deux filet pur saignant marchand de vin ; mais tu as le temps, ils prennent un apéro.<o:p></o:p>

Mais pourquoi, ils prennent encore un apéro à cette heure ? Il faut que cela tombe sur moi, je dois être maudit des dieux.<o:p></o:p>

Cela évidemment me donne plus de temps pour soigner au maximum ces clients et je sors du frigo, deux cailles, que je commence à saler et poivrer, je les mets dans une poêle bien chaude et commence à les colorer de chaque côté.<o:p></o:p>

Entre temps, je prépare la garniture des plats, les cailles sont colorée, je déglace au vin blanc et en déglaçant, je me rends compte que j’avais éteint le four et je n’ai pas envie de le rallumer, cela prendrait trop de temps, pour arriver à sa température, alors j’improvise et cela devrait aller aussi bien, sans connaître le résultat, je réfléchis un instant, pour savoir, comment je ferais, si je n’avais pas de four et j’ai trouvé.<o:p></o:p>

Dans un four, la chaleur vient du haut, comme du bas, hors que, dans une poêle la chaleur n’est diffusé que par le bas, je fait une pâte se composant de farine et d’eau, pour pouvoir mettre un couvercle, qui épouse la forme exacte, mais avant je vais ajouter à mon déglaçage le fond de volaille et le jus des raisins blancs et je vais passer le tout à la salamandre.<o:p></o:p>

Je mets donc l’autre poêle, sur la première et je colle avec ma farine et l’eau, en passant l’ensemble à la salamandre, la farine autour va colorer et bloquer toute fuite de goût de la première poêle.<o:p></o:p>

Lorsque la farine a bien coloré et que cela commence à sentir le brulé, je remets la poêle sur le gaz, de façon à donner une source de chaleur aussi en bas.<o:p></o:p>

Je diminue la température au minimum, le garçon me signale, que je vais pouvoir y aller pour mes entrées.<o:p></o:p>

J’enlève la deuxième poêle et la, quelle est ma surprise, quand l’odeur du fumet des éléments me monte au nez, oh mais c’est super, je vérifie par acquit de conscience la cuisson des cailles, Owww, elles sont moelleuse, je goute la sauce, elle a pris un goût super et est devenue sirupeuse que je n’avais jamais eu au paravent Je rajoute un peu de sel et un peu de poivre. Je dresse les cailles sur les assiettes de service et j’envoie. En cuisine, c’est toutes ces petites choses qui font que la cuisine avance.<o:p></o:p>