Le service se termine il est 15 Heures, je mange vite une tranche de pain et une tranche de jambon, je reste au resto, car rentrer chez moi, c’est trop loin en tram et j’en ai pour trois quart d’heure, le service reprend à 18 Heure, alors pour ne pas courir encore un peu plus, je préfère rester au resto, je me prend un café, et quand il fait bon je vais me relaxer quelque temps sur la terrasse.<o:p></o:p>

Evidemment, c’est heure ne sont pas payée, mais j’ai l’habitude de souvent travailler sans être payé en plus car, j’aime mieux que tout roule bien.<o:p></o:p>

J’en profite, pour faire quelques tartes Tatin pour mettre au comptoir que les gens qui veulent se commander une portion puissent le faire, il ne restait qu’une portion et je trouve qu’un restaurant qui n’a qu’une portion, cela ne fait pas correcte.<o:p></o:p>

Je profite du temps que j’ai pour faire une mise en place pour le soir, ceci afin d’être à l’aise tant tôt, lorsque je ferai le service du soir.<o:p></o:p>

Se restaurant, c’est toute ma vie, je n’ai rien d’autre, que le plaisir de bien faire mon travail et servir les autres.<o:p></o:p>

Dix huit heures arrive et j’ai encore un peu de temps pour ranger, les tarte Tatin sont cuites et je n’ai plus qu’à les mettre quelque part sur ma planche de travail pour les laisser refroidir avant de les monter. <o:p></o:p>

Je commencer le service. J’attends mes premiers clients qui n’arrivent pas, souvent le soir ils arrivent au compte goutte, je suis en place et je tourne en rond, je n’ai rien à faire.<o:p></o:p>

Le plongeur arrive, il est 18.30H et je pourrai parler à quelqu’un et ainsi passer le temps, j’en ai jusqu’à minuit.<o:p></o:p>

Alors Arnold, comment cela va depuis ce midi, t’as eu beaucoup de travail ce midi, mais tu t’en es bien sorti, t’es un champion. <o:p></o:p>

Nous avons déconnés sur ce sujet, tu viens au resto, mais t’aura peut être rien à faire ce soir juste les quelques plats que j’ai sali pour ma mise en place, mais nous somme lundi et le lundi, il y a  quatre pilotes qui ne viennent que tous les lundi, Arnold avait oublier qu’on était lundi, mais maintenant il s’en rappelle et il sait qu’il ne chômera pas une fois vingt heure, ils sont chiants, mais pour moi ce sont les meilleurs clients et tout c’est toujours très bien passé avec eux.<o:p></o:p>

Ils choisissent toujours les suggestions et n’hésitent pas à prendre les plats les plus sophistiqués, ainsi, que les plus grands desserts.<o:p></o:p>

Vers 18 heures, la serveuse qui travaille le soir, inscrit sur un grand tableau, les suggestions du soir, que j’ai soigneusement préparer sur papier la veille chez moi après le travail du jour.<o:p></o:p>

L’heure tourne et toujours pas un client, mais prends patience Arnold ils vont arriver, oui je sais, maintenant relaxe toi, mais tout à l’heure et comme d’habitude, je compte sur toi. La suite sur une autre page.<o:p></o:p>

La banane en Belle Vue

Faire frire dans une poêle avec un peu de sucre une banane, d'autre part, dans un poêlon un peu de sucre de l'eau et des zestes d'orange, que vous laissez cuire jusqu'à ce que le liquide devienne sirop, à ce moment les zestes seront confits, pour la garniture vous pouvez y ajouter une petite glace vanille ou quelques biscuits.

J’ai repris le service du midi et je demande à mon commis ou en est-on ?<o:p></o:p>

Il me dit qu’il y a encore 5 tables à sortir et qu’il ne s’en sort pas trop bien et personne n’a encore rien reçu.<o:p></o:p>

Bon c’est quoi les entrées ? Il y a une timbale d’écrevisse à la nage, 2 salades hawaïenne Ok Pierre, l’apprenti, tu me fais tout de suite les deux salades toi Albert fait la timbale moi je vais voir ce qui reste et je commence les deux veloutés en croute aux truffes, est ce qu’on a encore de la pâte feuilletée ? J’espère Albert que tu en as fait suffisamment hier oui j’ai fait deux kilos, elle est au frigo sur la planche du haut, Ok car, si nous en manquions, nous aurions été bien dans la merde, il est impossible d’en refaire pendant le service, ouf il y en a, car mon commis fait bien son travail et j’en suis très content, je sais que je peux compter sur lui.<o:p></o:p>

Trois entrées sont sorties il en reste deux, mais je vais m’en m’occupe des deux veloutés et tous va rentrer dans l’ordre à ce moment les quatre habitués entrent en scène, il est 13.45 H. Ils viennent toujours à cette heure la, car ils travaille dans le fast foot un peu plus loin et je suppose, qu’ils ont terminés leur service,  comme d’habitude, ils commandent leur coquilles saint jacques en entrée et pour suivre leur traditionnel château Briand saignant béarnaise, Pierre tes salade sont terminée ? Oui juste à l’instant, bon tu peux me sortir du cresson pour quatre et commence à le nettoyer.<o:p></o:p>

De mon côté, j’étale sur la planche de travail ma pâte feuilletée pour la disposer sur le dessus des tasses pour le potage. <o:p></o:p>

Ensuite, je m’occuperai de disposer dans les tasses quelques lamelle de truffe, quelques petits légumes, quelques champignons et je vais au frigo, prendre le bouillon de volaille pour verser dans chaque tasses. <o:p></o:p>

Je dispose ma pâte feuilletée sur le dessus et op dans le four, qui est d’ailleurs allumé durant tous le service, je le règle sur <st1:metricconverter productid="180 °C" w:st="on">180 °C</st1:metricconverter> pour une dizaine de minutes.<o:p></o:p>

Toutes les entrées sont presque sorties, et nous pouvons nous occuper des suites.<o:p></o:p>

Une bonne mise en place en cuisine est de la plus haute importance et c’est grâce à celle-ci, que nous avons pu nous sortir d’un petit embouteillage, qui aurait sans cette mise en place de qualité faire attendre trop longtemps le client, énerver le patron et tous le monde n’aurais pas été ravis.<o:p></o:p>

Suite dans le prochain numéro<o:p></o:p>

Les Pommes Macaire

Cuire deux pomme de terre moyenne au four durée de cuisson une demie heure.

Retirer la pulpe, les mettre dans un poêlon, ajouter un jaune d'oeuf saler, poivrer,ajouter des herbes, persil plat haché, ciboulette, et toutes les herbes que vous voulez, suivant la région ou vous êtes.Vous pouvez également y ajouter un reste de viande coupé en petit dés.

Metrre sur une plaque et fariner légèrement le dessus des pommes de terre pour sécher un peu l'appareil, démouler et détailler.Faire colorer dans une poêle avec du beurre et un peu d'huile d'olive.Sert en accompagnement d'une viande.