Des oignons farcis, avec de la pomme duchesse dressée sur un lit de carottes gardée légèrement croquante.<o:p></o:p>

Vider les oignons et faites les cuire au four avec de l’huile durant une demi-heure à <st1:metricconverter productid="200 °C" w:st="on">200 °C</st1:metricconverter>. Retirer les oignons du four et laissez les refroidir, remplissez les oignons avec une pomme duchesse (pomme de terre cuite avec du beurre, sel et poivre.) Passez quelques minutes les oignons sous le gril du four pour glacer.

Couper en dés une grosse carotte et cuire comme classique, grande eau bouillante salée avec du thym et du laurier. Disposez les carottes égouttées sur le plat de service dresser dessus les oignons et pour terminer, juste un peu de beurre fondu.

 Dés de porc aux quatres fruits rouges

 Une côte de porc coupée en dés, faire rotir à la poêle avec un peu de beurre, saler et poivrer.

Déglacer au vinaigre, ajoutez de la confiture quatre fruits, ajouter un fond de volaille, faites réduire et servez. Une pomme frite est la bienvenue.

 <o:p>Pomme caramel et sa cristaline aux deux sucres</o:p>

<o:p>Couper une pomme en dés, faite un caramel blond, auquel vous ajouterai un morceau de beurre, pour stopper la cuisson, ajoutez y les dés de pomme et faites les enrober du caramel. D'Autres part, faite un caramel blond que vous disposerai après cuisson directement sur un papier sulfurisé et que vous laissez refroidir.</o:p>

<o:p>Pour la décoration, casser le caramel en petits cristaux , server avec un morceau de cake ou tout autre biscuit.</o:p>

<o:p>Menu pour 3€ par personne</o:p>

Une petite tarte à l'Oignons en entrée chaude.

Composition: 

Trois oignons moyens, 50 Gr de fromage râpé, 1/4 de litre de lait, 1 œuf entier.

Cuire vos oignons émincés, avec du beurre, saler et poivré, sans coloration jusqu’à ce qu’ils soient translucide. Dans un moule à tarte beurré, étaler une pâte brisée, (Farine, beurre, eau) cuire à blanc, c'est-à-dire : recouvrer votre pate d’un papier sulfurisé ou de papier Reynolds, ajoutez y des haricots blanc sec ou du riz, de façon à mettre un poids sur votre pâte de façon à la cuire sans rien dessus. Lorsque votre pâte est cuite, Disposez les oignons sur votre pâte, ajouter le lait mélangé avec l’œuf entier et cuire environ une demi heure. En dernier lieu, et avant de sortir votre plaque du four ajoutez y le fromage râpé faites cuire encore cinq minutes afin de faire fondre le fromage. Laissez reposer, votre tarte va se décontracter et démoulez. Servir avec une petite salade de saison.

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<o:p>Compotée d'oignons</o:p>

<o:p>Faire fondre un oignon moyen, dans du miel, salé et poivrer.Ajouter des pétales de mandarine, ainsi que son jus.</o:p>

<o:p>Pour terminer, une pointe de moutarde.</o:p>

<o:p>Pour décorer, j'ai utilisé un blanc d'oeuf cuit,coloré avec un peu de jus de tomate pelée.</o:p>

<o:p>Cette entrée peut ce déguster tiède ou froide.</o:p>

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<o:p>Pour terminer ce plat, des oeufs pochés, pas florentine, car j'ai pas d'épinard mais avec un autre légume, </o:p>

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 En loccurence, des salsifis <o:p></o:p>

J’ai coupé dans le sens de la longueur, une grosse pomme de terre pelée que j’ai fait frire dans une poêle avec de l’huile d’olive doucement. Les salsifis, sont réchauffés avec simplement un peu de beurre et pour les œufs pochés, ils sont cuit dans une casserole d’eau vinaigrée sans sel et à frémissement de l’eau, avant de mettre, œuf par œuf dans l’eau, j’ai créé un mouvement circulaire pour faire tourner l’eau et y déposé les œufs délicatement. Les oeufs, sont disposés sur des tomates pelée.

En dessert, il me reste encore de la tarte Tatin, que vous pourrez accompagner avec une petite glace vanille<o:p></o:p>

 Ce menu vous coûteras 4 € par Personne.

 Pour rigoler un peu,, il me reste encore de la tarte Tatin, il faut bien que je la fourgue à quelqu'un et c'est à vous tous,comme cela, elle sera liquidé et demain je pourrai faire un autre dessert.

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Une petite entrée chaude

Une fondue de tomates, c'est-à-dire des oignons émincés, des tomates pelées, sel poivre, sucre et basilic. Réduire le tout, déglacé au vinaigre, ajouter des haricots verts au dernier moment pour ne pas les casser. Faire chauffer encore quelques minutes et dresser dans de fines crêpes salée et poivrée.

Pour lier le tout, il vous faut une petite pâte à choux.

Une viande hachée en croûte avec des oignons et de la viande hâchée disposé dans une pâte feuilletée et cuite au four agrémentée d'une petite fondue de tomate.

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<o:p>Petite crème avec de la chicorée du pain d'épice et du chocolat. </o:p><o:p>Béchamel légère, avec  de la chicorée infusée dans du lait , du sucre et du chocolat.</o:p>

<o:p>Menu pour 5 € par personne</o:p>

Une crêpe avec des pommes à l'intérieur et réchauffée dans du sucre caramel.

Nous sommes, le 20 Décembre 1975.

Comme chaque jour, vers 12Heure, le patron vient en cuisine, juste avant le service du midi, notre mise en place est presque terminée, il nous permet de faire un break et nous offre un verre de vin en disant : Messieurs, comme d’habitude, je sais que vous aller faire un bon service, vous êtes prêt ? Oui encore quelques truc à faire et l’équipe est prête.<o:p></o:p>

Le patron est toujours très sympa avec nous tous les jours un verre de vin en sa compagnie hors du brouhaha du service nous fait du bien et je suppose, aussi à lui.<o:p></o:p>

Vers 14 Heure, le patron monte en cuisine et demande, si je peux le voir un instant, directement, je me pose la question : Quelque chose n’aurais t’il pas fonctionné correctement? à l'époque, j'e n'étais pas très sur de moi, maintenant, les choses ont bien changés. je m’empresse de dire à mon commis tu as encore une table de quatre personnes mais c’est facile c’est pour un château brillant saignant béarnaise ça va aller ? Oui ok, car je dois m’absenter quelques instants.<o:p></o:p>

Le patron me dis que la semaine prochaine un groupe de 25 Personnes va venir diner et ils préfèrent plutôt comme grosse pièce, quelque chose dans l’agneau, pour les entrées, je te donne carte blanche.Je lui dis, que demain il aura mes suggestions et qu’il n’aura qu’à choisir. Ok chef, viens prendre un verre et je pris un verre avec lui.<o:p></o:p>

La suite dans une prochaine page<o:p></o:p>

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