Les Sauces

Aïoli, Gousse d'ail écrasée ou pilée au mortier avec une pomme de terre chaude, ajoutez jaunes d'œufs, sel et poivre, jus de citron, montez comme mayonnaise.<o:p></o:p>

Béarnaise, C’est une réduction d’échalotes hachées, mignonette ou poivre concassé, estragon, sel, mouiller au vinaigre, tomber à sec ajouter jaunes d'œufs et monter au beurre clarifié. Pour finir ajouter estragon et cerfeuil hachés.<o:p></o:p>

Béchamel, Roux blanc, mouillé au lait, ou  fond blanc,ou fond de volaille, saler, poivré, muscadé, cuisson 20 minutes .<o:p></o:p>

Choron, Béarnaise tomatée<o:p></o:p>

Curry, Dés d'oignon, et de pommes fruit, revenus au beurre, ajouter curry, le terme culinaire est Singer, mouiller au lait de coco ou lait normal crémer.<o:p></o:p>

Hollandaise, Même préparation que béarnaise sans estragon, ajouter jus de citron.<o:p></o:p>

Mornay, c'est une béchamel montée au beurre, auxquelles ont ajoute du gruyère et du parmesan râpé.<o:p></o:p>

Provençale, Tomates concassées, tombée à l'huile fumante sel poivre, ajouter une pincée de sucre gousse ail, persil plat haché.<o:p></o:p>