Les Sauces

                                                                 Sauces Simples <o:p></o:p>

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La sauce béchamel :<o:p></o:p>

Le Classique<o:p></o:p>

Elle se compose de Roux blanc, mouillé au lait, oignons piqué de clous de girofle, cuisson 25 minutes.<o:p></o:p>

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Ma façon à moi, de faire une Béchamel<o:p></o:p>

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Un très bon fond blanc (légumes) ou un excellent fond de volaille réduire de moitié, mélanger à un beurre manié, passé au chinois et crémer.<o:p></o:p>

On ajoutera du fromage râpé pour obtenir une sauce Mornay.<o:p></o:p>

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<st1:personname productid="La Sauce Bercy" w:st="on"><st1:personname productid="La Sauce" w:st="on">La Sauce</st1:personname> Bercy</st1:personname><o:p></o:p>

Le Classique<o:p></o:p>

La sauce Bercy, ce sont des échalotes hachée revenue au beurre sans coloration, mouillé vin blanc et fumet de poisson, réduire, ajouter velouté de poisson ou glace de poisson, persil haché, finir au beurre.<o:p></o:p>

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Ma façon à moi, de faire une Bercy<o:p></o:p>

Echalotes hachée finement, mouillé vin blanc, tombé à sec, ajouter fumet de poisson et velouté, persil haché et crémer.<o:p></o:p>

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<st1:personname productid="La Sauce Béarnaise" w:st="on"><st1:personname productid="La Sauce" w:st="on">La Sauce</st1:personname> Béarnaise</st1:personname><o:p></o:p>

Le Classique<o:p></o:p>

Réduction qui se compose d’échalotes hachées, poivre concassé, estragon, sel, mouillé au vinaigre, tombé à sec, ajouter jaunes d’œufs et monter au beurre clarifié.<o:p></o:p>

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Ma façon à moi, de faire une Béarnaise<o:p></o:p>

Estragon, vinaigre et un peu d’eau, réduire de moitié, saler, ajouter échalotes hachées et poivre concassé, tombé à sec, ajouter jaunes d’œufs et monter au beurre clarifié. Pour cette préparation, je privilégie par la réduction du vinaigre et de l’estragon la quintessence du goût.<o:p></o:p>