Toujours avec des œufs, ils ne peuvent pas bouillir, lorsqu’ils sont ajoutés à une préparation chaude, par exemple pour lier une sauce ou un velouté.<o:p></o:p>
Un exemple, une sauce béarnaise, ou une sauce mousseline, les jaunes sont ajoutés, à une réduction d’échalotes hachées, de poivre concassé, d’estragon, auquel ont ajoute des jaunes d’œufs, il faut mélanger pour ne pas cuire les jaunes et ensuite, on monte cet appareil au beurre clarifié<o:p></o:p>
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