Le Fumet de Poisson
Sa composition, est presque la même que pour tous les autres fonds, elle se compose de parures de différents poissons, avec, des oignons émincés, queues de persil, parures de champignons, poivre en grains et jus de citron. Mouiller à l’eau et sa cuisson toujours lente et régulière ne peut dépasser les 20,25 minutes sinon, il devient trouble.
Sera utilisé, dans toutes les préparations de poissons.
Jus lié
Sa composition principale est le fond brun, lié.
Il sert à compléter le jus de viande d'une cuisson.
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