J’ai repris le service du midi et je demande à mon commis ou en est-on ?<o:p></o:p>

Il me dit qu’il y a encore 5 tables à sortir et qu’il ne s’en sort pas trop bien et personne n’a encore rien reçu.<o:p></o:p>

Bon c’est quoi les entrées ? Il y a une timbale d’écrevisse à la nage, 2 salades hawaïenne Ok Pierre, l’apprenti, tu me fais tout de suite les deux salades toi Albert fait la timbale moi je vais voir ce qui reste et je commence les deux veloutés en croute aux truffes, est ce qu’on a encore de la pâte feuilletée ? J’espère Albert que tu en as fait suffisamment hier oui j’ai fait deux kilos, elle est au frigo sur la planche du haut, Ok car, si nous en manquions, nous aurions été bien dans la merde, il est impossible d’en refaire pendant le service, ouf il y en a, car mon commis fait bien son travail et j’en suis très content, je sais que je peux compter sur lui.<o:p></o:p>

Trois entrées sont sorties il en reste deux, mais je vais m’en m’occupe des deux veloutés et tous va rentrer dans l’ordre à ce moment les quatre habitués entrent en scène, il est 13.45 H. Ils viennent toujours à cette heure la, car ils travaille dans le fast foot un peu plus loin et je suppose, qu’ils ont terminés leur service,  comme d’habitude, ils commandent leur coquilles saint jacques en entrée et pour suivre leur traditionnel château Briand saignant béarnaise, Pierre tes salade sont terminée ? Oui juste à l’instant, bon tu peux me sortir du cresson pour quatre et commence à le nettoyer.<o:p></o:p>

De mon côté, j’étale sur la planche de travail ma pâte feuilletée pour la disposer sur le dessus des tasses pour le potage. <o:p></o:p>

Ensuite, je m’occuperai de disposer dans les tasses quelques lamelle de truffe, quelques petits légumes, quelques champignons et je vais au frigo, prendre le bouillon de volaille pour verser dans chaque tasses. <o:p></o:p>

Je dispose ma pâte feuilletée sur le dessus et op dans le four, qui est d’ailleurs allumé durant tous le service, je le règle sur <st1:metricconverter productid="180 °C" w:st="on">180 °C</st1:metricconverter> pour une dizaine de minutes.<o:p></o:p>

Toutes les entrées sont presque sorties, et nous pouvons nous occuper des suites.<o:p></o:p>

Une bonne mise en place en cuisine est de la plus haute importance et c’est grâce à celle-ci, que nous avons pu nous sortir d’un petit embouteillage, qui aurait sans cette mise en place de qualité faire attendre trop longtemps le client, énerver le patron et tous le monde n’aurais pas été ravis.<o:p></o:p>

Suite dans le prochain numéro<o:p></o:p>

Les Pommes Macaire

Cuire deux pomme de terre moyenne au four durée de cuisson une demie heure.

Retirer la pulpe, les mettre dans un poêlon, ajouter un jaune d'oeuf saler, poivrer,ajouter des herbes, persil plat haché, ciboulette, et toutes les herbes que vous voulez, suivant la région ou vous êtes.Vous pouvez également y ajouter un reste de viande coupé en petit dés.

Metrre sur une plaque et fariner légèrement le dessus des pommes de terre pour sécher un peu l'appareil, démouler et détailler.Faire colorer dans une poêle avec du beurre et un peu d'huile d'olive.Sert en accompagnement d'une viande.

Par ou je vais commencer lors de la préparation d'un menu?

 Pour la préparation de ce type de menu pour quatre Personnes.<o:p></o:p>

Entrée Froide, La crème de concombre froide<o:p></o:p>

Composition : Fond blanc, épluchures de concombre lavée, estragon, cerfeuil, crème et garniture de concombre tourné en gousse.<o:p></o:p>

Entrée Chaude, Les croquettes de crevettes Maison, préparation de crevette pannée à l'anglaise.<o:p></o:p>

Plat, L'entrecôte Tyrolienne garnie de cresson<o:p></o:p>

Pour quatre personnes une belle entrecôte d'environ 800 Gr rotie saignante, garnie d'une fondue de tomates, d'un bon jus de veau ou d'une demi glace, garnie d'une béarnaise et parsemée d'oignons frits.<o:p></o:p>

Dessert, La mousse au chocolat sur son fond Orangé.<o:p></o:p>

Sur un fond gélifié à l'orange, une mousse au chocolat classique, garnie de zeste d'orange confits.<o:p></o:p>

AILAIL AIL, par ou je vais commencer pour être prêt à l’heure ? Qui, peut me le dire ?<o:p></o:p>

Suite page suivante<o:p></o:p>

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 Je commence par faire mon fond orangé, tout d'abord, je vais frotter mes oranges à l'eau, je récupère quelques zestes, que je garde à part et je presse le jus, que je fais chauffer, avec un peu de sucre.<o:p></o:p>

 Je mets dans de l'eau froide deux feuilles de gelée soit 4 Gr pour les ramollir, je les ajoute, à mon jus d'orange chaud, je mélange et je laisse refroidir l'ensemble. Je le mets au réfrigérateur pour que ma gelée prenne.<o:p></o:p>

Je cuis dans un sirop de sucre, mes zestes d'orange pour les confire.<o:p></o:p>

Je prépare ma mousse au chocolat classique, je sors mes verrines de fond orangé et je dispose dessus ma mousse avec une poche à douille, pendant ce temps mes zestes sont cuit et je garni ma mousse avec. J'oublie les verrines au frigo, les zestes vont un peu se ramollir et ils ne seront que plus moelleux à la dégustation.<o:p></o:p>

<o:p> </o:p>Je prépare une fondue de tomates c'est-à-dire monder mes tomates les couper en dés et les faire fondre doucement au beurre avec une échalote hachée et un peu de basilique frais, je sale et je poivre, cette cuisson durera une quinzaine de minutes sur feu doux. La cuisson est terminée et je réchaufferai cette fondue plus tard lors du dressage.<o:p></o:p>

Je m’occupe de mes croquettes de crevettes, je fais un beurre manié, que je mouille avec un peu de fumet de poisson acheté dans le commerce, j’y ajoute un peu de fondue de tomates, que j’ai gardé à part, j’ajoute mes crevettes grises je mélange et je dispose l’ensemble sur une plaque huilée, j’étale sur la plaque de façon à avoir une plaque bien égale. Je mets cette plaque au frigo et je la couvre d’un papier pour éviter le dessèchement. <o:p></o:p>

Pendant le temps du refroidissement des croquettes, je nettoie mon cresson et je le mets au frigo, jusqu’au dressage.<o:p></o:p>

J’attaque la préparation de la crème de concombres, j’épluche mes concombres, je lave les épluchures je les égouttes et je les mets dans un peu de fond blanc, (fond de légumes ) que je fais chauffer sur feu doux avec les épluchures et les pépin du milieux du concombre, ainsi que les extrémités du concombre et je tournes le concombre détaillé en tronçon en forme d’olives, que j’ajoute au bouillon, en fin de cuisson de celui-ci, je retire mes olives concombre du bouillon et je les garde à part.<o:p></o:p>

Après cuisson du bouillon, je passe le tout au chinois et j’ai une belle couleur pastel verte, je laisse refroidir et quand l’heure sera venue pour le service, je monterai légèrement de la crème fraiche, que j’ajouterai au bouillon froid.<o:p></o:p>

Je sors du frigo ma préparation croquettes de crevettes, je détail les croquettes en carré et je les panne à l’anglaise je les laisse de côté prête à être frite. <o:p></o:p>

Je m'occupe de parer mon entrecôte entre temps, je préchauffe mon four sur <st1:metricconverter productid="180°C" w:st="on">180°C</st1:metricconverter>, pendant ce temps, je colore mon entrecôte dans une poêle de chaque coté pour avoir une belle couleur, je sale et je poivre je coupe des rouelles d’oignon, que je mets dans du lait et je les passe à la farine prête à être frites, entre temps et suivant l’évolution des dégustations, je m’occupe de la cuisson de mon entrecôte à <st1:metricconverter productid="180 °C" w:st="on">180 °C</st1:metricconverter> durant une vingtaine de minutes l’arroser fréquemment. Après cuisson du Roti, mouiller avec un peu d’eau ou de bouillon blanc faire réduire et ce sera le jus de cuisson du roti qui va décorer ce plat, je réchauffe ma fondue de tomate je fris mes oignons et je fais une béarnaise, je met à chauffer du beurre, je fais tomber des oignons hachés, avec le poivre concassé et l’estragon frais auquel j’ai ajouté un filet de vinaigre d’estragon j’ajoute mes jaunes et je monte au bain marie, j’ajoute mon beurre fondu petit à petit pour terminer la béarnaise, entre temps je découpe mon rôti en tranches.

Ceci, est simplement une description de mise en place des différents éléments pour la confection de ce menu, en fonction des différents temps de cuisson et appêt divers.

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Si vous désirez jouer avec moi, je lance sur mon blog un nouveau jeu :

Un diner parfait.

Le jeu consiste, à créer un menu de n’importe quel prix d’achat, pour autant que le menu soit valable.

Chacun donnera ces cotations de 1 à 10 points pour la création de ce menu.

Tous le monde s’envoie le menu par mail et tous le monde donnera ces cotations.

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J’envoie à chacun de vous mon menu et cotez moi je coterai vos menus et chacun de vous, donnera sa cotation.

Mon menu est le suivant :

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En entrée froide, une crème de concombre froide

En entrée chaude les croquettes de crevettes grises faite maison

Plat, Une entrecôte Tyrolienne garnie de cresson

Dessert, Une mousse au chocolat sur fond orangé aux zestes d’orange confit.

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<o:p> Même, si vous n'avez pas l'argent pour faire vraiment le menu, écrivez le moi, vous pouvez également vous inspirer d'autres site de recettes et je vous donnerai une cotation de 1 à 10 suivant l'ordre dans lequel les plats sont distribués.</o:p>