Les frites de Riz

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Les frites de riz, ne sont pas des frites comme les autres, elles accompagnent avec bonheur le poulet au curry.<o:p></o:p>

Sa composition : Une cuisson de Rizotto auquel vous ajouterai un morceau de beurre et de la farine.<o:p></o:p>

<o:p> </o:p>Préparation : Beurre échalotes hachées, ajoutez y votre riz, cuire jusqu’à ce que votre riz soit translucide, sans coloration, mouiller avec ½ Litre d’eau ou de bouillon de volaille pour commencer et suivant l’absorption du liquide rajoutez du bouillon jusqu’à cuisson complète du riz. Salez Poivrez.<o:p></o:p>

Votre riz peut être trop cuit et c’est encore mieux, ajoutez la farine laissez cuire encore quelques minutes afin que l’ensemble soit compact. Goutez et rectifiez l’assaisonnement<o:p></o:p>

Laissez refroidir, ensuite étalez votre riz sur une planche huilée légèrement, de façon à avoir un rectangle de 1Cm d’épaisseur, détaillez en frite.<o:p></o:p>

 Plongez dans un bain de friture à <st1:metricconverter productid="170 °C" w:st="on">170 °C</st1:metricconverter> Dégustez. <o:p></o:p>

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Pour ceux qui me suivent, je serais heureux d’avoir de vos nouvelles, et je suis disponible pour toutes demandes de recettes ou d’astuces qui vous feraient plaisir.<o:p></o:p>

Paul.vanbelle1@chello.be<o:p></o:p>

<o:p> </o:p>Pour revenir un court instant aux couteaux de cuisinier, il est bien entendu, que les couteaux doivent toujours être bien aiguisés, sinon on force et c’est la qu’on se coupe.<o:p></o:p>

Les principaux couteaux utilisés, sont : L’économe, sert à éplucher, <o:p></o:p>

Le couteau d’office, sert quand à lui à tout les petits travaux de coupe de champignons, de échalotes, D’ail. ETC… <o:p></o:p>

Le couteau éminceur, comme son nom l’indique, il sert à émincer des légumes<o:p></o:p>

Le filet de sole sert à lever les filets de divers poissons.<o:p></o:p>

La fourchette pour retourner un gigot ou toute autre pièce de viande cuite au four ou dans une lèche frite.<o:p></o:p>

La spatule, elle sert à égaliser une crème, une ganache, sur un gâteau, mais elle peut servir également au dressage.<o:p></o:p>

Le fusil, sert à effiler des couteaux qui viennent d’être aiguisés ou pour redonner un peut de coupant après l’avoir utilisé.<o:p></o:p>

  LES LIAISONS<o:p></o:p>

<o:p> </o:p>Pour lier une sauce, plusieurs types de liaisons sont possibles. Nous avons :

La traditionnelle liaison, Maïzena et un liquide, délayée et ajouter à la sauce. Sa cuisson est rapide et la liaison également. Sert pour pratiquement,  toutes les sauces<o:p></o:p>

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Liaison, Jaune d’œuf et crème<o:p></o:p>

Mélanger les œufs avec la crème, ajouté à votre sauce, Ne peut plus bouillir, sans quoi vous aurez des œufs brouillés.<o:p></o:p>

Sert, pour Vol au vent de volaille, Ostendaise, Blanquette de Veau, toutes les sauces crème ainsi que les Veloutés.<o:p></o:p>

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Liaison Beurre Manié, Un peu plus compliqué que les autres liaisons mais plus classique. Le beurre manié se compose de beurre fondu et de farine, 100 Gr de beurre égal à 80 Gr de farine. Fondre le beurre avec la farine sans coloration.Sert pour toutes les sauces.

Au coulis, Légumes divers cuit et passés.

Le Roux, c'est un beurre manié, cuit au four à température douce, jusqu'à obtention d'une couleur blonde, brune, blanc. De préférence, le blanc ou blond, servira pour sauce blanche comme béchamel,velouté,mornay,sauces crème en général, quand au brun, il servira plutôt aux sauce brune.

Le Poulet au Miel et au Thym

Composition :<o:p></o:p>

Rôtir votre poulet au four, salé et poivré pour une quinzaine de minutes de chaque côté,<o:p></o:p>

Après cuisson, dégraissez, retirez votre poulet de la cocotte et déglacez avec un peu d’eau, afin d’obtenir un jus de volaille qui sera ajouté par la suite à la composition miel et thym<o:p></o:p>

Pendant la cuisson du poulet, dans un poêlon, versez une cuillère à café de miel, une pincée de thym frais ou séché, une cuillère à soupe de moutarde et une cuillère à café de vinaigre balsamique. Faite chauffer à feu doux, pour que tous les arômes se mélangent et ajoutez y le jus de cuisson de votre poulet.<o:p></o:p>

Pour réchauffé votre poulet, versez dessus le mélange thym et miel et remettez le au four pour encore un quart d’heure.<o:p></o:p>

Moi j’ai ajouté au poulet quelques pommes pavé, mais pour un repas de fête, ce poulet ou pintadeau peut être accompagné d’un douillon de pomme fruit, qui est, une pomme entière pelée et enfermée dans une pâte feuilletée cuite au four.<o:p></o:p>

Blanchir : Plonger ou à l'eau bouillante salée, ou à l'eau froide, suivant préparation.

Bouquet Garni : Sert à aromatiser une préparation, se compose de thym, laurier,queue de persil. Certains chef l'embale dans une feuille de poireau.

Braiser: cuisson à court mouillement et à couvert.

Brunoise: Légumes coupés en petits dés de 1 à 3 Mm d'épaisseur.

Chemiser: Masquer un moule d'une légère couche de gelée ,de fond, de glace, Etc... Avant de le remplir avec un appareil.

Glacer: Colorer un met à la salamandre ou sous le gril du four.

Mirepoix: Carottes légumes divers et quelques fois lardons et jambon coupés en dés, servant de base à une sauce.

Pincer: Colorer légèrement au four légumes, os,volaille avant de les mouiller.

Réduire ou Réduction: Faire bouillir une sauce,un fond pour le rendre plus corsé.

Revenir: Faire sauter vivement une viande ou un légume que l'ont veut colorer, avant de mouiller.

Il existe beaucoup d'autres termes culinaire, mais ce sera seulement de ceux la, que nous aurons besoin pour nos préparations et l'apprêt des plats.