Comprendre <st1:personname productid="LA CUISINE" w:st="on">LA CUISINE</st1:personname><o:p></o:p>

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D’accord, il faut une base, comme dans tous métiers et cela, s’apprend à l’école, pour tout ce qui est » CLASSIQUE »<o:p></o:p>

Ont ne fais pas une sauce de n’importe quelle manière, une Béarnaise, ne se fait pas avec de la purée de tomate.<o:p></o:p>

C’est pourquoi, je mets en garde, les ménagères, qui achètent n’importe quel livre de cuisine ou qui, s’inscrivent dans des magazines pour avoir des fiches cuisine gratuites.<o:p></o:p>

Elles croient avoir réussi un beau plat, et en finale le plat ne ressemble à rien, car elles n’ont aucune base.<o:p></o:p>

Moi, je vais essayer de vous expliquer en détail les bases et pourquoi telle ou telle chose, lors de réalisations de plats, fonctionnent ou ne fonctionnent pas.<o:p></o:p>

Un EXEMPLE, l’autre jour, j’étais invité chez ma sœur et elle avait fait un rôti de porc, qui était déjà au four lorsque je suis arrivé vers les 11 H, nous avons discutés de choses et d’autres durant environ une heure, ensuite nous avons pris un apéritif, pour encore environ une demi-heure. Le temps de nous mettre à table il était 13 Heures et nous avons commencés le repas.<o:p></o:p>

Ah oui, le rôti était vraiment très bien cuit, sec à souhait. Je n’ai rien dis, car j’étais invité, mais détruire une viande qui était certainement bonne au départ, c’est vraiment triste.<o:p></o:p>

Pour la cuisson d’un rôti de porc, il faut compter 1 heure par Kg, <o:p></o:p>

Moi, je le mets dans de l’eau froide, jusqu’à frémissement de l’eau, je le retire et je le sèche, ensuite, dans un four à <st1:metricconverter productid="200 °C" w:st="on">200 °C</st1:metricconverter> je dispose mon rôti salé et poivré pour une durée d’un quart d’heure en le retournant de temps en temps pour colorer toutes les faces, je diminue le four à <st1:metricconverter productid="180 °C" w:st="on">180 °C</st1:metricconverter> et le laisse cuire encore durant trois quart d’heure, à mis cuisson, j’ajoute mes aromates, carottes, oignons, thym et laurier et un peu de concentré de tomate.<o:p></o:p>

Je retire le rôti du four, que je tiens au chaud, je dégraisse le jus de cuisson et j’enlève mes aromates qui ont donné au rôti tous leurs aromes, je déglace avec, ou de l’eau, ou du vin blanc, ou du fond de cuisine divers suivant votre recette.<o:p></o:p>

Ce n’est pas la cuisine de ma sœur qui est la meilleure, même si une cuisson de viande blanche doit en générale être bien cuite, ce n’est pas pour cela qu’on doit la mettre au four comme cela et ne plus s’en occupé. C’est mon coup de gueule<o:p></o:p>

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Le Fumet de Poisson

Sa composition, est presque la même que pour tous les autres fonds, elle se compose de parures de différents poissons, avec, des oignons émincés, queues de persil, parures de champignons, poivre en grains et jus de citron. Mouiller à l’eau et sa cuisson toujours lente et régulière ne peut dépasser les 20,25 minutes sinon, il devient trouble.

Sera utilisé, dans toutes les préparations de poissons.

Jus lié

Sa composition principale est le fond brun,  lié.

Il sert à compléter le jus de viande d'une cuisson.

Les fonds de Cuisine<o:p></o:p>

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Le fond Blanc, Os gélatineux, chair de jarret de veau dégorgé, Carcasse de Volaille, Parures de légumes divers, oignons piqué de clous de girofle, racine de persil, thym, laurier, poivre en grains, saler. Mouiller à l’eau.<o:p></o:p>

Temps de cuisson, lente et régulière trois heures.<o:p></o:p>

Sert pour Potages, Sauces crème, velouté Etc.… <o:p></o:p>

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Le fond Brun, Os cassés et parures de bœuf coloré au four, garnir d’aromates : Carottes, queue de persil, oignons, gousse d’ail, concentré de tomates, mouiller à l’eau, ajouter thym, laurier cuisson 6 Heures à feu doux.<o:p></o:p>

Sert pour : Sauces brunes.<o:p></o:p>

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Fond de Gibier, Même préparation que fond Brun, ont remplace les os cassés, par des parures de gibier à poil, parure de gibier à plume mouiller vin blanc et eau.<o:p></o:p>

Sert pour les sauces brunes de gibier, tel que sauce Grand Veneur, Poivrade Etc.…<o:p></o:p>

Comprendre la cuisine, c’est une rubrique un peu spéciale. Je vais essayer de vous expliquer les diverses transformations qui s’opèrent, lors d’une cuisson, lors d’une liaison, bref, lors de l’apprêt d’un plat.

Par exemple, en ce qui concerne les œufs, ce sont de parfait liants que votre plat soit liquide, ou sec. Je m’explique, en ce qui concerne ,

Le Flan Caramel, au départ, se compose de lait, de sucre et de gousse de vanille.si vous mettez cet apprêt tel quel au four, votre appareil restera toujours liquide, ce n’est qu’en ayant ajouté vos œufs à la préparation, que vous aurez un flan qui va tenir après votre cuisson. Pour un flan réussi, il vous faut 6 œufs au litre de lait et la cuisson se fait au four au bain marie 150 °C pour environ une demie heure.

Pour une liaison sèche avec vos œufs, aussi une explication, cuisez séparément des carottes couper en petits dés, des céleris boule ou rave en petits dés, des haricots vert en petits dés et toutes sortes de légumes que vous jugerai bon pour la confection de cette recette. <o:p></o:p>

Vous pouvez aussi y ajouter un reste de viande, de poulet.Après cuissons de vos légumes, égouttez les soigneusement et pour chaque éléments, ajoutez deux ou trois œufs entiers que vous disposerez dans un plat allant au four par couche successive, par légumes. La cuisson se fait au bain marie et à couvert, pour une durée de 30 minutes à <st1:metricconverter productid="150°C" w:st="on">150°C</st1:metricconverter>. Sortez la terrine du four laissez refroidir, démouler et voila, une belle présentation de plat froid que vous pouvez déguster avec une mayonnaise ou toutes sauces froide.

Les croquettes Nouvelles   <o:p></o:p>

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Une recette pour réaliser de sup<v:shapetype coordsize="21600,21600" o:spt="75" o:preferrelative="t" path="m@4@5l@4@11@9@11@9@5xe" filled="f" stroked="f" id="_x0000_t75"> <v:stroke joinstyle="miter"></v:stroke><v:formulas><v:f eqn="if lineDrawn pixelLineWidth 0"></v:f><v:f eqn="sum @0 1 0"></v:f><v:f eqn="sum 0 0 @1"></v:f><v:f eqn="prod @2 1 2"></v:f><v:f eqn="prod @3 21600 pixelWidth"></v:f><v:f eqn="prod @3 21600 pixelHeight"></v:f><v:f eqn="sum @0 0 1"></v:f><v:f eqn="prod @6 1 2"></v:f><v:f eqn="prod @7 21600 pixelWidth"></v:f><v:f eqn="sum @8 21600 0"></v:f><v:f eqn="prod @7 21600 pixelHeight"></v:f><v:f eqn="sum @10 21600 0"></v:f></v:formulas><v:path o:extrusionok="f" gradientshapeok="t" o:connecttype="rect"></v:path><o:lock v:ext="edit" aspectratio="t"></o:lock></v:shapetype><v:shape href="http://www.kazeo.com/sites/fr/photos/710/photo-710892-L.jpg" o:allowoverlap="f" o:button="t" type="#_x0000_t75" id="_x0000_s1026" style="z-index: 1; position: absolute; margin-top: -127.25pt; width: 262.5pt; height: 306pt; margin-left: -70.85pt; mso-wrap-distance-left: 0; mso-wrap-distance-right: 0; mso-position-horizontal-relative: text; mso-position-vertical-relative: line;"><v:imagedata src="file:///C:DOCUME~1PAULVA~1LOCALS~1Tempmsohtml11clip_image001.jpg" o:title="photo-710892-M"></v:imagedata><w:wrap type="square"></w:wrap></v:shape>erbes croquettes de pommes de terre, sans œuf, sans chapelure, avec seulement:De la purée en flocons, du beurre, de la farine, du sel, du poivre et un peu de muscade.<o:p></o:p>

COMPOSITION :<o:p></o:p>

Pour une douzaine de croquettes, 1 demi-litre d'eau, 50 Gr de beurre ou de margarine, 100 Gr de farine, du sel, du poivre et un peu de noix de muscade.<o:p></o:p>

Préparation : <o:p></o:p>

Faites chauffé l’eau avec le beurre le sel le poivre et la muscade.<o:p></o:p>

Lorsque votre eau est chaude et votre beurre fondu, ajoutez y la farine, mélangez avec une spatule en bois, Attention, votre appareil va devenir épais.Ajouter un peu de flocons de pomme purée, légèrement mouillé avec un peu de lait, le temps de sécher cette purée et ajoutez la au mélange: pâte à choux

(Appareil : Un appareil en cuisine, est la composition d’un ou de plusieurs éléments de différentes natures, qui servent à la préparation d’un plat).Lorsque votre mélange n’adhère plus sur les côtés de votre casserole, sortez le du feu et laissez refroidir. Faites de petites boules avec vos mains huilées légèrement, en cuisine, il faut toujours gouter ce que vous préparez et si nécessaire, rectifiez l’assaisonnement Dégustez.  <v:shape href="http://www.kazeo.com/sites/fr/photos/711/photo-711023-L.jpg" o:allowoverlap="f" o:button="t" type="#_x0000_t75" id="_x0000_s1027" style="z-index: 2; position: absolute; margin-top: -525.4pt; width: 262.5pt; height: 196.5pt; margin-left: -70.85pt; mso-wrap-distance-left: 0; mso-wrap-distance-right: 0; mso-position-horizontal-relative: text; mso-position-vertical-relative: line;"><v:imagedata src="file:///C:DOCUME~1PAULVA~1LOCALS~1Tempmsohtml11clip_image002.jpg" o:title="photo-711023-M"></v:imagedata><w:wrap type="square"></w:wrap></v:shape><o:p></o:p>

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