La Garniture de Poireaux et son Jus

En premier lieu, coupez en tronçons les blancs et les verts des poireaux séparément.

Laver à grande eaux plusieurs fois, les blancs et les verts des poireaux.

Mettre à suer (c'est-à-dire, cuire à feu modéré sans coloration), dans un peu de beurre les blancs de poireaux, saler et poivrer réservé au chaud. Pendant ce temps, faites chauffer une grande casserole remplie au trois quart d’eau salée, à l’ébullition, plongés y les verts de poireaux à découvert et cuire durant une demie heure environ et suivant quantité, après cuisson rafraichir à l’eau glacée. Passer au mixer l’ensemble et ensuite, pour enlever les fils qui pourraient y rester, passer le tout au chinois, saler et poivrer, avec un peu de thym et un peu de laurier Versez le jus qui doit être d’une belle, verte dans un verre, éventuellement, vous pouvez y ajouter de la crème fleurette, ce qui donnera à votre jus de poireaux une consistance et une couleur pastel. Rectifier l’assaisonnement.

D’autres part, quelques blancs de poireaux qui sont restés en tronçon entier lors de la cuisson, disposez-les, délicatement sur une assiette auxquelles vous pouvez ajouter une viande. Vous avez de cette façon une viande garnie de blancs de poireaux, ainsi que votre jus vert, servi à part. Avec le reste, passez le tout, ajoutez y quelques pommes de terre, un peu de bouillon de volaille, un peu de crème et vous avez un exellent potage aux poireaux, au goût naturel de poireaux.